El Capítulo 2 se centra en diversas formas de contaminación y las posibles consecuencias de estas contaminaciones. Antes de estudiar y obtener una tarjeta de manipulador de alimentos, los trabajadores alimentarios deben comprender a fondo las fuentes y tipos de contaminación. Si trabajas en Washington, Oregón, California, Illinois, Alaska, Florida y Utah, debe recibir un Tarjeta de Manipulador de Alimentos. Varios otros estados, como Texas, Oklahoma, Montana, Nevada y Nueva York, cumplen con los requisitos del condado para aprobar la prueba de manipulación de alimentos.
Fundamentos de seguridad
Cómo ocurre la contaminación
• La contaminación puede ocurrir en muchos lugares
• Los contaminantes pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos o provocar lesiones físicas.
• Los contaminantes se encuentran en los animales que utilizamos como alimento, el aire, el agua, la suciedad y se encuentran naturalmente en los alimentos, como los huesos del pescado.
• Los alimentos pueden contaminarse a propósito
• La mayoría de los alimentos se contaminan accidentalmente
• Ejemplos de contaminación accidental incluyen: manipuladores de alimentos que no se lavan las manos después de ir al baño y luego contaminan los alimentos y las superficies con heces de los dedos; manipuladores de alimentos que transmiten contaminantes a través de enfermedades
Infecciones transmitidas por alimentos puede ocurrir cuando una persona ingiere patógenos que contienen alimentos, que luego crece en los intestinos y causa enfermedades.
Síntomas comunes de enfermedades transmitidas por alimentos
• Diarrea
• Vómitos
• Fiebre
• Náuseas
• Calambres abdominales
• Ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos)
Tiempos de inicio
• Depende del tipo de enfermedad transmitida por los alimentos
• Puede variar desde 30 minutos hasta 6 semanas
Transmitido por los alimentosintoxicación Resultado cuando una persona ingiere alimentos que contienen toxinas (veneno) producidas por patógenos que se encuentran en los alimentos o que son el resultado de una contaminación química. Por lo general, los síntomas aparecen rápidamente, en unas pocas horas.
bacterias son la mayor preocupación de los contaminantes biológicos. Las bacterias se encuentran en todas partes y, en condiciones favorables, pueden reproducirse muy rápidamente si TOM GORDO las condiciones son las adecuadas.
El acrónimo TOM GORDO representa:
FBien: la mayoría de las bacterias necesitan nutrientes para sobrevivir. Los alimentos TCS favorecen el crecimiento de bacterias mejor que otros tipos de alimentos.
Aacidez: las bacterias crecen mejor en alimentos que contienen poco o ningún ácido en una escala de pH que oscila entre 0 y 14,0 de ácido a alcalino. Las bacterias crecen más rápidamente justo en el medio: pH 4,6 – pH 7,5.
tTemperatura: las bacterias crecen rápidamente entre 41 °F y 135 °F (5 °C y 57 °C). Este rango se conoce como zona de peligro de temperatura. El crecimiento de bacterias se limita cuando los alimentos se mantienen por encima o por debajo de la zona de peligro de temperatura.
tTiempo: las bacterias necesitan tiempo para crecer. Cuanto más tiempo pasan las bacterias en la zona de temperatura peligrosa, mayores son las posibilidades de que crezcan hasta niveles peligrosos. Las bacterias se duplican cada 20 minutos en la TDZ.
ohxygeno: algunas bacterias necesitan oxígeno para crecer, mientras que otras crecen cuando no hay oxígeno (ROP).
METROOisture: la cantidad de humedad disponible en los alimentos se llama actividad del agua (aw). La escala aw oscila entre 0,0 y 1,0. Cuanto mayor sea el valor, más humedad disponible habrá en el alimento.
El tiempo y la temperatura son lo más fácil de controlar para nosotros.
Principales bacterias que causan enfermedades transmitidas por los alimentos
La FDA ha identificado tres tipos de bacterias que causan enfermedades graves y son altamente contagiosas.
Salmonella tiphioh
• Salmonella Typhi vive sólo en humanos.
• Las personas con fiebre tifoidea portan la bacteria en el torrente sanguíneo y el tracto intestinal.
• Comer sólo una pequeña cantidad de estas bacterias puede enfermar a una persona.
• La gravedad de los síntomas depende de la salud de la persona y de la cantidad de bacterias ingeridas. Las bacterias suelen permanecer en las heces de una persona durante semanas después de que los síntomas han desaparecido.
Shigella spp.
• Shigella spp. se encuentra en las heces de los humanos con la enfermedad.
• La mayoría de las enfermedades ocurren cuando las personas comen o beben agua o alimentos contaminados.
• Las moscas también pueden transferir las bacterias de las heces a los alimentos.
• Comer sólo una pequeña cantidad de estas bacterias puede enfermar a una persona.
• A menudo hay niveles altos de la bacteria en las heces de una persona durante semanas después de que los síntomas han desaparecido.terminado.
Escherichia coli productora de toxina enterohemorrágica y shiga
• En los intestinos del ganado se puede encontrar E. coli enterohemorrágica y productora de toxina shiga.
• También se encuentra en personas infectadas.
• Las bacterias pueden contaminar la carne durante el sacrificio.
• Comer sólo una pequeña cantidad de la bacteria puede enfermar a una persona.
• Una vez ingerido, produce toxinas en los intestinos, que causan la enfermedad.
• Las bacterias suelen permanecer en las heces de una persona durante semanas después de que los síntomas han desaparecido.
Virus son los más pequeños de los contaminantes microbianos. Si bien un virus no puede reproducirse en los alimentos, una vez consumido causará enfermedades. Los virus se transmiten de PERSONA A PERSONA, DE PERSONA A LOS ALIMENTOS Y DE PERSONA A LAS SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS. Practicar una buena higiene personal y minimizar el contacto de las manos desnudas con los alimentos listos para comer puede ayudar a defenderse contra las enfermedades virales transmitidas por los alimentos.
Ubicación
• Transportados por seres humanos y animales.
• Requiere un huésped vivo para crecer
• No crecer en los alimentos
• Puede transmitirse a través de los alimentos y seguir siendo infeccioso en los alimentos.
Fuentes
• Alimentos, agua o cualquier superficie contaminada.
• Generalmente ocurre por vía fecal-oral.
Destrucción
• No se destruye con las temperaturas normales de cocción.
• Se debe practicar una buena higiene personal al manipular alimentos y superficies en contacto con alimentos.
• Es importante eliminar y limpiar rápidamente el vómito.
La FDA ha identificado dos virus que son altamente contagiosos y pueden causar enfermedades graves.
Hepatitis A
• La hepatitis A se encuentra principalmente en las heces de personas infectadas con ella.
• El virus puede contaminar el agua y muchos tipos de alimentos.
• Se asocia comúnmente con alimentos listos para el consumo. Sin embargo, también se ha relacionado con mariscos de agua contaminada.
• El virus a menudo se transfiere a los alimentos cuando los manipuladores de alimentos infectados tocan los alimentos o Equipo con dedos que tienen heces.
• Comer sólo una pequeña cantidad del virus puede enfermar a una persona.
• Una persona infectada puede no mostrar síntomas durante semanas, pero puede ser muy contagiosa.
• Cocinar no destruye la hepatitis A.
Norovirus
• Al igual que la hepatitis A, el norovirus suele estar relacionado con los alimentos listos para el consumo.
• También se ha relacionado con agua contaminada.
• El norovirus a menudo se transfiere a los alimentos cuando los manipuladores de alimentos infectados tocan los alimentos o
Equipo con dedos que tienen heces.
• Comer sólo una pequeña cantidad de Norovirus puede enfermar a una persona y es muy contagioso.
• Las personas se vuelven contagiosas unas pocas horas después de comerlo.
• El virus suele permanecer en las heces de una persona durante días después de que los síntomas han desaparecido.
Los manipuladores de alimentos diagnosticados con una enfermedad por hepatitis A o norovirus no deben trabajar en un
operación mientras están enfermos.
parásitos Son organismos que necesitan un huésped vivo para sobrevivir. Cocinar y congelar adecuadamente mata los parásitos.
Ubicación
• Requieren un huésped para vivir y reproducirse
Fuente
• Mariscos, caza silvestre y alimentos procesados con agua contaminada, como productos agrícolas
Prevención
• Compre alimentos de proveedores aprobados y acreditados.
• Cocine los alimentos a las temperaturas internas mínimas requeridas.
• El pescado que se servirá crudo o poco cocido debe estar congelado correctamente por el fabricante.
Hongos, como el moho y la levadura, generalmente son responsables de estropear los alimentos y rara vez causan enfermedades. Pueden crecer en casi cualquier condición, pero crecen bien en alimentos ácidos. Sin embargo, algunos mohos pueden producir toxinas dañinas. Las levaduras pueden estropear los alimentos rápidamente y producir olor o sabor a alcohol. También se deben desechar los alimentos estropeados por la levadura.
Levaduras, mohos y hongos
• Algunos mohos y hongos producen toxinas.
• Deseche los alimentos con moho, a menos que el moho sea una parte natural de los alimentos.
• Compre hongos de proveedores aprobados y acreditados.
Toxinas biológicas
Origen
• Se encuentran naturalmente en ciertas plantas, hongos y mariscos.
Toxinas de mariscos
• escombroide – Toxina de histamina – Se abusa del tiempo y la temperatura del atún, la caballa, el bonito y el mahi mahi.
• Ciguatera – Ciguatoxina, peces depredadores de arrecife (barracuda, mero, jureles y pargos) – algas marinas.
Compra pescado de Proveedores aprobados ya que cocinar o congelar no puede destruir estas toxinas.
Productos agrícolas: todos los productos agrícolas deben comprarse a un proveedor aprobado. Esto evitará enfermedades asociadas con los hongos silvestres y los productos agrícolas contaminados con aguas residuales o productos químicos.
Contaminantes químicos Puede provenir de una amplia variedad de sustancias, incluidos metales tóxicos, pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, lubricantes, primeros auxilios y productos de cuidado personal. Para evitar la contaminación, como el plomo en una jarra de peltre, utilice únicamente utensilios y equipos aprobados para uso alimentario para preparar y almacenar alimentos. Si los dispensadores de bebidas carbonatadas se instalan incorrectamente y se permite que el agua carbonatada regrese a las líneas de suministro de cobre, podría filtrar cobre de la línea y contaminar la bebida. Sólo permita que un profesional autorizado aplique pesticidas.
Síntomas
• Varían según el químico consumido.
• La mayoría de las enfermedades ocurren en cuestión de minutos.
• Los vómitos y la diarrea son típicos.
Prevención
• Utilice únicamente productos químicos aprobados para su uso en operaciones de servicios de alimentos.
• Compre productos químicos de proveedores acreditados y aprobados.
• Almacene los productos químicos lejos de las áreas de preparación, áreas de almacenamiento de alimentos y áreas de servicio.
• Los productos químicos deben separarse de los alimentos y de las superficies en contacto con los alimentos mediante espacios y particiones.
• Los productos químicos nunca deben almacenarse sobre alimentos o superficies en contacto con alimentos.
• Utilice productos químicos para el uso previsto y siga las instrucciones del fabricante.
• Manipule los alimentos únicamente con equipos y utensilios aprobados para uso en servicios alimentarios.
• Asegúrese de que las etiquetas del fabricante en los contenedores químicos originales sean legibles.
• Mantenga las MSDS actualizadas y asegúrese de que estén accesibles para el personal en todo momento.
• Siga las instrucciones del fabricante y los requisitos reglamentarios locales al desechar productos químicos.
Contaminación física Puede ocurrir cuando se introducen accidentalmente objetos extraños en los alimentos. Los contaminantes físicos comunes incluyen virutas de metal de latas, grapas, vidrio de bombillas rotas, uñas, cabello, curitas, suciedad, etc.
Síntomas
• Es posible que se produzcan lesiones de leves a mortales.
• Cortes, daños dentales y asfixia.
• Sangrado y dolor
Prevención
• Compre alimentos de proveedores aprobados y acreditados.
• Inspeccionar de cerca los alimentos recibidos.
• Tomar medidas para prevenir la contaminación física, incluida la práctica de una buena higiene personal.
Seguridad alimentaria y gestión de crisis aborda la prevención o eliminación de la contaminación deliberada de los alimentos. La clave para proteger los alimentos es hacer que sea lo más difícil posible que se produzca manipulación, abordando todos los posibles Humano, Interior y Exterior elementos en su operación
Para crear un programa de equipo de gestión de crisis:
• Crear un equipo de gestión de crisis
• Prepárese para diferentes tipos de crisis
• A la medida de su operación
• Pruebe su plan y asegúrese de que aborde: Preparación, Respuesta y Recuperación.
Utilice la herramienta de defensa de la FDA: ALERTA
AAsegúrese de que los productos recibidos provengan de fuentes seguras.
look Monitorear la seguridad de los productos en las instalaciones.
miempleados Sepa quién está en sus instalaciones
Reports Mantener accesible la información relacionada con la defensa alimentaria
tamenaza Desarrollar un plan para responder a actividades sospechosas o una amenaza a la operación.
Respondiendo a un brote de enfermedades transmitidas por alimentos
• Capacitar al personal sobre políticas y procedimientos de seguridad alimentaria.
• Crear una lista de contactos de emergencia
• Recopilar información
• Notificar a las autoridades
• Segregar producto
• Documente toda la información en un formulario de informe de incidentes de enfermedades transmitidas por alimentos y capacite al personal para utilizarlo.
• Identificar al personal
• Cooperar con las autoridades
• Revisar los procedimientos
Alergias a los alimentos
Una reacción alérgica podría incluir picazón, opresión en la garganta, sibilancias, urticaria, hinchazón, diarrea, vómitos, calambres y pérdida del conocimiento o incluso la muerte. Los directivos y empleados deben conocer los más comunes.
Alérgeno alimentario
• Una proteína en un alimento o ingrediente al que algunas personas son sensibles.
• Estas proteínas se producen naturalmente
• Cuando se ingiere una cantidad suficiente de un alérgeno, puede ocurrir una reacción alérgica.
Alérgenos alimentarios comunes
• Leche
• Huevos
• Pez
• Mariscos, incluidos langosta, camarones y cangrejo
• Trigo
• Soja
• Cacahuetes
• Frutos secos, como almendras, nueces y nueces pecanas
Usted y sus empleados deberían poder informar a los clientes sobre estos y otros posibles alérgenos alimentarios que pueden estar incluidos en los alimentos que se sirven en su establecimiento.
Para saber más sobre cómo estudiar y superar la prueba de la tarjeta de manipulador de alimentos, visita nuestra Guía de estudio & Examen de practica sección para prepararse mejor para el examen.
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