El Capítulo 1 se centra en las enfermedades comunes transmitidas por los alimentos que todos los manipuladores de alimentos deben conocer para recibir una tarjeta de manipulador de alimentos y atender a los clientes de forma segura sin ponerlos en peligro. Si trabajas en Washington, Oregón, California, Illinois, Alaska, Florida y Utah, debe recibir un Tarjeta de Manipulador de Alimentos. Varios otros estados, como Texas, Oklahoma, Montana, Nevada y Nueva York, cumplen con los requisitos del condado para aprobar la prueba de manipulación de alimentos.
Fundamentos de seguridad
Enfermedades alimentarias comunes entre los manipuladores de alimentos
Enfermedades transmitidas por alimentos Es una enfermedad transmitida o transmitida a las personas a través de los alimentos.
Brote de enfermedades transmitidas por alimentos Es cuando dos o más personas experimentan la misma enfermedad después de comer el mismo alimento.
Poblaciones de mayor riesgo: Bebés, niños en edad preescolar, mujeres embarazadas, ancianos, personas que toman medicamentos y personas que están gravemente enfermas.
Aunque cualquier tipo de alimento puede contaminarse, algunos son más capaces de soportar el rápido crecimiento de microorganismos que otros. Estos alimentos requieren Control de temperatura para mayor seguridad (TCS). Esto incluye leche, huevos, mariscos, pescado, carnes, alternativas a la carne, ajo sin tratar y mezclas de aceite, papas al horno, brotes crudos, arroz cocido, tomates cortados y melones cortados.
TCS Foods debe mantenerse fuera del Zona de peligro (41° – 135°) para prevenir el crecimiento de microorganismos y la producción de toxinas.
Tres tipos de contaminación (peligros)
Biológico – Bacterias, Virus, Parásitos, Hongos, Toxinas Naturales
Químico – Limpiadores, desinfectantes, metales tóxicos de utensilios y utensilios de cocina no aptos para uso alimentario, pesticidas
Físico – Objetos extraños – Cabello, vidrio, papel, virutas de metal
Los 5 principales documentos del Centro para el Control de Enfermedades (CDC) explican los brotes:
Comprar alimentos de fuentes inseguras
No cocinar los alimentos adecuadamente
Mantener los alimentos a temperaturas incorrectas
Equipos contaminados
Mala higiene personal
Cuatro formas en que los alimentos se contaminan
1. Control de tiempo-temperatura: los alimentos TCS se dejan en la zona de peligro durante > 4 horas
2. Contaminación cruzada Los contaminantes pasan a un alimento que ya no se cocinará más.
3. Mala higiene personal Los manipuladores de alimentos causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
4. Limpieza y desinfección deficientes
Alimentos listos para comer Son elementos que se pueden consumir sin más. Preparación, Lavado y Cocción
Los alimentos listos para comer incluyen:
• Comida cocinada
• Frutas y verduras lavadas
• Carnes frías
• Artículos de panadería
• Azúcar, especias y condimentos
Mantener los alimentos seguros y capacitarse
Centrarse en estas medidas
• Controlar el tiempo y la temperatura
• Prevención de la contaminación cruzada
• Practicar la higiene personal
• Compras a proveedores aprobados y acreditados
• Limpieza y desinfección
Capacitación y seguimiento
• Capacitar al personal para seguir los procedimientos de seguridad alimentaria.
• Proporcionar formación inicial y continua.
• Proporcionar a todo el personal conocimientos generales sobre seguridad alimentaria.
• Proporcionar capacitación en seguridad alimentaria específica para el trabajo.
• Capacitar al personal periódicamente
• Supervisar al personal para asegurarse de que estén siguiendo los procedimientos.
• Capacitación en documentos
Agencias gubernamentales que supervisan a los manipuladores de alimentos
• La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) inspecciona todos los alimentos excepto la carne, las aves y los huevos. El La agencia también regula los alimentos transportados a través de las fronteras estatales. Además, la agencia emite el Código Alimentario de la FDA, que proporciona recomendaciones para las normas de seguridad alimentaria.
• El Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA) regula e inspecciona la carne, las aves y los huevos. También regula los alimentos que cruzan fronteras estatales o involucran a más de un estado.
• Agencias como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Servicio Público de EE. UU. El Servicio de Salud (PHS) realiza investigaciones sobre las causas de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.
• Las autoridades reguladoras estatales y locales redactan o adoptan códigos que regulan el comercio minorista y el servicio de alimentos. operaciones.
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